Backverlust
Gewichtsverlust durch das Verdunsten von Wasser und Flüchtigen beim Backen.
Ballen
Teigstücke (ca. 1.500 g) nach dem Wirken, die i. d. R. in 30 Teile zerteilt und anschließend zu Teiglingen geformt werden.
Dielen
Holz- oder Aluminiumbrett mit niedrigem Rand als Gärgutträger, auf dem Teigstücke zum Gären gebracht werden: Kippdielen oder Wendedielen.
Freigeschoben
Es findet keine Berührung von Teiglingen untereinander im Backofen statt: Dadurch entsteht eine rundum geschlossene Kruste.
Gare (Zwischengare)
Gärzeit zwischen den Aufarbeitungsvorgängen Abwiegen, Rundwirken und Langwirken.
Gärraum
Raum mit einer Temperaturgeregelten Befeuchtungsanlage, in sich dem der Teigling sich bei optimaler Temperatur und Feuchte vor dem Backen im Backofen entwickeln kann.
Gärunterbrechung
Verzögerung bis hin zur vollständigen Unterbrechung des Gärprozesses durch Kälteeinsatz.
Kastenbrot
Brot, das im Kasten gebacken wird, zum Beispiel Toastbrot, Schwarzbrot, Pumpernickel, Vollkornbrot, Paderborner.