Mischphase
Phase, in der die Zutaten bei geringer Geschwindigkeit in der Knetmaschine miteinander vermischt werden.
Presse
Teigballen nach dem Wirken, der anschließend in (zumeist) 30 einzelne Stücke aufgeteilt wird.
Rösche
Optimale, zart splittrige Kruste, die weder zu mürbe noch zu spröde sein darf.
Rundwirken
Umformen des Teigs durch Klappen und Einarbeiten auf einer mit Mehl bestreuten Oberfläche zur sogenannten Presse, Formgebung des Teiges; wird auch als Rundwirken oder Zusammenstoßen bezeichnet.
Schießer
Traditionelles flaches Holzbrett mit Holzstange zum Beschicken des Backofens.
Schragen
Schräg in die Wand eingelassene, parallele Eisenstangen zum Ablegen von Backblechen und Ausbackdielen; auch fahrbare Schragen sind üblich.
Schwadenschieber
Schieberklappe am Backherd zur Dosierung des Schwadens.
Schwiddel
Großer Pinsel zum Abstreichen des Brotes vor und nach dem Backen, um die Oberfläche glänzend zu halten.