Stikken
Fahrbarer mehrstöckiger Ständer zur Aufnahme von Backblechen, der zum Aufbacken in den Stikkenofen gefahren wird.
Stikkenofen
Backschrank: Backofen, in dem ein kompletter Back- oder Stikkenwagen mit bis zu 21 übereinander angeordneten Backblechen gebacken werden. Der Einsatz erfolgt überwiegend für Kleingebäck.
Stikkenofen
Backofen, in dem ein kompletter Backoder Stikkenwagen mit bis zu 21 übereinander angeordneten Backblechen gebacken werden. Der Einsatz erfolgt überwiegend für Kleingebäck.
Stüpfeln
Formgebung von Brötchen-Teiglingen mittels Stempel oder einer Spezialmaschine.
Teigausbeute
Gewicht von Mehl und Zugussflüssigkeit im Teig pro 100 kg Mehl Nettoteigausbeute NTA = (kg Mehl + kg Zuguss)/100 kg Mehl.
Teigeinlage
Gewicht des Teiglings für ein Backprodukt, z. B. 1.700 g Teig für 1.500 g Brot.
Tourieren
Maschinelle Bearbeitung von Teig und Fett in Lagen (=Touren) zu Plunder- oder Blätterteig.
Verbrennungsgas
Heißes Gas, das unmittelbar nach der Verbrennung von Erdgas mit Luft entsteht. Es umströmt das Backgut gibt seine Wärme an dieses ab. Danach wird es als Abgas bezeichnet, das den…
Vorteig
Zumeist Weizenteig aus Getreidebestandteilen, Schüttflüssigkeit und Hefen, der täglich neu angesetzt wird.